HACCP = Hazard analysis critical control point = Analyse des dangers, points critiques pour leur maîtrise

En appendice, choix de documents

Notes bibliogr. et webliogr.

Autre forme de titre : Guide de bonnes pratiques d'hygiène et d'application des principes HACCP, Crustacés cuits

Le présent guide s'applique à l'activité de production : • de crevettes cuites, réfrigérées ou congelées/surgelées entières, queues, décortiquées • d'autres crustacés (langoustines, crabes, homards, langoustes, cigales, écrevisses, …) cuits, réfrigérés ou congelés/surgelés, entiers, pinces. Les activités de production de produits élaborés tels que soupe, fumets, sauces, tomalley, …ne sont pas couvertes par ce guide. Les crustacés peuvent provenir d'eau de mer ou d'eau douce. Les matières premières utilisées sont crues ou précuites, réfrigérées ou surgelées/congelées, issues de la pêche ou de l'aquaculture. Les produits finis sont conditionnés (préemballés) • Produits réfrigérés • Produits congelés/surgelés Les activités suivantes sont exclues du champ d'application de ce guide : - crustacés cuits conservés en saumure ; - préparations de crustacés (produits marinés, en sauce, brochettes, …) ; - chair de crabe ; - crustacés cuits ou crus décongelés sans cuisson après décongélation ; - reconditionnement des produits. Ce guide s'applique à tous les établissements faisant l'objet d'un agrément dont l'activité correspond à celle définie ci-dessus, quelle que soit leur taille. Le professionnel adapte donc les mesures décrites ci-après à la taille (quantités et espèces traitées, nombre de personnes travaillant dans l'établissement, etc.) et aux activités de son établissement. éditeur